Останні наукові дослідження підтверджують, що ферментація морських водоростей істотно змінює їхні смакові властивості, відкриваючи нові перспективи для інновацій у сфері харчування. На відміну від традиційних технологій, ферментація не є універсальним рішенням, проте демонструє значний потенціал у покращенні споживчих характеристик водоростей.
Про це розповідає AgroWeek
Ферментація як інструмент для поліпшення смаку
Вчені довели, що процес контрольованого мікробного перетворення сировини здатний пом’якшити різкі морські нотки, які притаманні необробленим водоростям. Завдяки ферментації формується м’якіший, кремовий і свіжіший смак, що значно підвищує прийнятність такої добавки для споживачів.
Професор Вендер Бреді наголошує: «Ми хотіли з’ясувати, чи може ферментація поліпшити сенсорні властивості морських водоростей… Ферментація зменшила сильні морські нотки і надала кремовішого та свіжішого смаку»
Порівняльний аналіз між необробленими, підкисленими та ферментованими зразками свідчить про переваги саме мікробної обробки. Для оцінки було використано сенсорний аналіз — метод, який передбачає фахову дегустацію для визначення смаку, аромату і текстури продукту.
Результати досліджень і потенціал для галузі
У дослідженні взяли участь 160 дегустаторів, більшість з яких віддали перевагу саме ферментованим водоростям. Навіть при концентрації 10% у складі продукту, споживча прийнятність залишалася високою. Дослідники підкреслюють, що це відкриває шлях до створення нових харчових продуктів з високою поживною цінністю на основі морських водоростей.
Бреді стверджує: «Якщо ми зможемо поєднати приємний смак із стійким і функціональним інгредієнтом… ми матимемо міцну основу для нових харчових інновацій».
На думку науковців, ключову роль у цьому прориві відіграє міждисциплінарний підхід, що об’єднує сенсорну науку, мікробіологію та дослідження споживчих вподобань. Це закладає фундамент для подальшого розвитку продуктів на основі морських водоростей, що можуть стати популярними складниками сучасного раціону.