Мирослава Волощук із села Трійця, що на Івано-Франківщині, відома як майстриня крафтового сироваріння — на своїй біодинамічній фермі вона створює близько 30 різновидів сирів із козиного молока. Свої знання Мирослава здобувала в Італії, де переймала досвід у ремісничих сироварів і замовила спеціальний мідний чан на 100 літрів, у якому готує більшість сортів.
Про це розповідає AgroWeek
Біодинамічна ферма та особливості догляду за тваринами
П’ять років тому Мирослава започаткувала біодинамічну козину ферму, основний принцип якої — мінімальне втручання у життя тварин і створення їм комфортних умов. Вона переконана: щасливі кози дають якісніше молоко, а це безпосередньо впливає на смак сиру. Починала фермерка з чотирьох кіз, а зараз її стадо налічує 34 тварини з власними іменами й унікальними характерами. Усі процеси на фермі — від випасу до сироваріння — виконуються власноруч, із дотриманням принципів взаємної поваги людини і тварини.
«Це — наш сімейний проєкт з чоловіком і дітьми. Ми вивчаємо потреби тварини, яку тримаємо на фермі. Козам, наприклад, потрібен простір і воля, щоб вони мали де рухатися. Це — дуже рухливі тварини, дуже допитливі, цікаві, розумні та вдячні. Наші кізочки на фермі мають щасливе життя, і результатом є дуже якісне смачне молоко, з якого робимо сир. Люди, які смакують його, отримують, окрім поживних якостей, ще й емоційну насолоду», — розповідає Мирослава Волощук.
Кожна коза на фермі має власне ім’я. За добу одна тварина дає від 2 до 5 літрів молока, а загалом із трьох доїнь отримують від 70 до 80 літрів щодня. Мирослава зазначає, що після народження козенятам присвоюють імена, а головна коза Бріша вважається берегинею стада. Для привчання козенят до випасу використовують спеціальні бюстгальтери, які шиє майстриня з Київщини — це допомагає малюкам поступово переходити на траву.
Технології сироваріння та різноманіття сирів
Ферма займає 3 гектари, включаючи козине подвір’я, пасовища з електропастухами та сироварню. Мирослава готувала до відкриття ферми самостійно, відвідуючи італійські ремісничі сироварні та проходячи онлайн-курси. Вона виготовляє сир із сирого молока за технологією «Raw milk». Тверді й напівтверді сири варять у мідному 100-літровому чані, а фасують на родинному столітньому столі.
Асортимент ферми — це тверді, напівтверді, крафтові кислоферментні та сири з пліснявою. З 10 літрів молока виходить близько 800 грамів зрілого продукту, а за сезон із молока однієї кози можна отримати до 40 кілограмів сиру. Особливістю виробництва є авторські рецепти, зокрема сир «Герчина», який названо на честь місцевості ферми. Для кислоферментних сирів молоко ферментують у спеціальних місткостях, а далі формують або підвішують у марлі для стікання сироватки. Різні види сирів виготовляють у різні пори року: весною та восени — м’які й із пліснявою, влітку — тверді та напівтверді, а взимку сир не виробляють.
Мирослава підкреслює важливість правильного споживання сиру: для розкриття смаку продукт має бути кімнатної температури. Вона прагне ділитися знаннями з іншими — на фермі організовують навчальні візити для охочих опанувати біодинамічне фермерство та сироваріння.
Окрім тваринництва, на ділянці ферми висадили сад із пряними травами — материнкою, розмарином, шавлією, інжиром, які використовують для ароматизації сирів. Всі рослини підживлюють козиним компостом, а атмосфера ферми створює унікальний мікроклімат, що відбивається на смакових якостях сирів.
Ферма родини Волощуків є членом руху Slow Food, який підтримує традиції повільної їжі та виступає проти поширення фастфуду. Мирослава активно популяризує культуру споживання козячого сиру в Україні та бореться зі стереотипами щодо якості козиного молока й продуктів із нього.
«В Україні коза — незаслужено непоцінована тварина. Коли люди кажуть: «Який у вас сир? Козячий? Ой, фу, коза». Мені одразу стає так боляче. Я відповідаю: «Ви бачили наших кіз? Ви бачили, які вони красиві?» І тоді вже люди зупиняються, пробують кажуть: «О, дійсно смачно. А це що, козячий сир?» Тому ми цей стереотип, що коза — це якась така тварина некрасива, пахне погано і молоко в неї несмачне, стараємося знищити. Ми приносимо невеличку частину французької культури сироваріння. У Франції варять 60 тисяч тонн козячого сиру в рік. І ми хочемо, щоб це стало також українською традицією: їсти козиний сир, цінувати козу, цінувати молоко і створювати тварині чудові умови для проживання», — додає Мирослава Волощук.
Ферма слугує освітнім майданчиком для всіх, хто хоче вивчати сталий підхід до фермерства, козівництва та сироваріння. Родина постійно вдосконалює господарство, експериментує з облаштуванням годівниць, електропастухів і козівника, ділячись власним досвідом із відвідувачами.