У сегменті свинарства України все частіше піднімається питання щодо якості м’ясної продукції, зокрема свинини. На думку Ігоря Вощенка, співзасновника ТОВ «Рябушківський бекон» та голови громадської спілки «Асоціація тваринників та птахівників Сумщини», орієнтація ринку на великі підприємства, які вирощують свиней до забійної ваги 105 кг, призводить до втрати смакових якостей м’яса та зменшення інтересу з боку покупців.
Про це розповідає AgroWeek
Вплив забійної ваги на смакові властивості свинини
Нині більшість промислових виробників віддають перевагу вирощуванню свиней забійною масою 105–110 кг, іноді – 120 кг. Однак, за словами Ігоря Вощенка, справжній смак свинини розкривається у м’ясі тварин, що досягли ваги понад 120 кг. Це пояснюється генетикою: свині швидко набирають вагу, але до моменту досягнення 105 кг у віці п’яти місяців м’ясо ще не встигає визріти, а відтак не має повноцінного смаку. Формування характерного аромату та смаку відбувається лише після того, як тварина набирає понад 105–110 кг, коли жир рівномірно розподіляється в м’ясі.
«Нині великотоварні свинопідприємства вирощують свиней забійною вагою 105-110 кг, деякі ‒ 120 кг. Проте смачна свинина ‒ це тварини 120+ кг, ‒ пояснив він. ‒ Бо завдяки генетиці свині ростуть швидко, досягаючи 105 кг у п’ятимісячному віці, але фізіологічно це м’ясо ‒ незріле, тому несмачне. Його смак не пов’язаний із особливостями годівлі чи додаванням стимуляторів у корм. Просто воно не осалилося ‒ це відбувається після досягнення твариною ваги 105-110 кг, тоді жир надає свинині специфічного смаку».
Впровадження поняття «зріла» та «великовагова» свинина
Для м’яса свиней вагою понад 140 кг, яке особливо цінується українцями за його смак, необхідна окрема система забою, обробки та осмалювання туші. Ігор Вощенко переконаний, що для цього мають бути створені спеціалізовані бойні з відповідними стандартами роботи. Він також наголошує на важливості забезпечення доступу до такої продукції у магазинах, адже більшість ринків закриваються ще до завершення робочого дня, і покупці не мають змоги придбати якісне м’ясо ввечері після роботи.
Експерт вважає, що для стимулювання попиту та виробництва якісної свинини необхідно запровадити окрему категорію – «великовагова» або «зріла свинина». Таке м’ясо повинно маркуватися відповідно та мати свою цінову категорію, щоб споживач міг усвідомлено обирати продукт.
Станом на листопад 2025 року ціни на живець свиней зберігають стабільність, що свідчить про відсутність різких коливань на ринку.