Традиційна шипучість кефіру, що виникає внаслідок дріжджового бродіння кефірних зерен, дедалі рідше зустрічається в комерційних продуктах на західних ринках
Про це розповідає AgroWeek
Чому виробники відмовляються від кефірних зерен
Основна причина змін у технології виробництва — бажання отримати більш однорідну текстуру та уникнути проблем з упаковкою. Кефірні зерна, які містять і бактерії, і дріжджі, дають природне шипіння, однак дріжджі під час бродіння продукують гази. Це ускладнює промислове фасування та підвищує ризик деформації або розриву упаковки.
Тому багато виробників замінюють кефірні зерна на стандартизовані кефірні культури: вони забезпечують стабільну густину і смак, які ближчі до йогурту, і відповідають запитам споживачів, що віддають перевагу м’якій, гладкій консистенції.
У незалежному дегустаційному тесті лише кефір польської марки Krasnystaw зберіг характерну шипучість — він був виготовлений із використанням кефірних зерен. Натомість такі бренди, як Activia від Danone та Biotiful Gut Health від Müller, застосовують кефірні культури, через що продукт набуває менш бродового, більш йогуртоподібного характеру.
Ринок і прогноз розвитку
Попри зміну рецептур, попит на кефір залишається стійким: прогноз для ринку Великої Британії свідчить, що до 2030 року його обсяг може сягнути 107,1 мільйона доларів, а за привабливістю продуктів із пробіотичними властивостями провідні позиції належать бренду Biotiful Gut Health. Ця компанія робить ставку на крафтові кефірні культури — вони надають впізнаваний смак і пробіотичні переваги, але без класичного шипіння.
У цілому виробники адаптують рецептури під локальні вподобання: у деяких країнах, зокрема у Великій Британії, споживачі частіше обирають м’якіші варіанти кефіру, ніж шипучі традиційні напої.
Експерти звертають увагу на відсутність єдиного підходу до визначення кефіру. Професор Пол Коттер з Дослідницького центру харчових продуктів Teagasc зазначає, що в Кодексі Аліментаріус ООН існує формальне визначення кефіру, але воно не застосовується повсюдно, що дозволяє на ринок виходити продуктам без традиційних кефірних мікробів під кефірною етикеткою.
Зі зростанням обізнаності споживачів зростає й імовірність запровадження нових стандартів. Майбутні регуляції можуть більше уваги приділяти кількості життєздатних пробіотичних мікроорганізмів у продукті, а не лише наявності шипучості. Поки що ринок демонструє тенденцію до продуктів із більш гладкою текстурою, які відповідають сучасним споживчим очікуванням.